Megpróbálom bemutatni, hogyan készültünk elő egy borvacsorára, Egerben. Egy héttel az esemény előtt csomagoltuk be a piacot, a vámház körúti csarnokban.
A bárányok ráérősen pihennek a Gál József hűtőkamrájában minimum egy hétig.
Nagycsarnok, Budapest
zellerpüré előkészítése serpenyőben, nyerstejes vajon barnítva, alacsony hőfokon
szárított vargánya tisztítása, átmosása
linzertészta
francia rakottburgonya-torta
Sándor Tamás elmagyarázza, hogyan is készül a kézműves sajt
sültpaprikamártás előkészítése: gázlángon feketére égetjük a héját (ettől füstös ízt kap), jeges vízbe tesszük, ezután le tudjuk húzni az égett bőrt, a végén pürét készítünk belőle mixerben és ízesítjük... ezt az alapanyagot fel is vághatjuk apró kockákra, és meglocsolhatjuk modenai balzsamecettel
Papp Laci, a Senátor Ház konyhájának lelke és segítőkész séfje
Sándor Tamás sajtjai: a hegyvidéki stílus: tudása egyenesen svájci.
a híres faszenes sajt
(Friss termizált tehéntejből készült félpuha sajtkülönlegesség)
Kézműves sajt
a vacsora előkészületei: mandolinon spagettire letekert retek, körteecettel
Csutorás borpince
a nyúlterrin előkészületei
a nyulat teljesen szétbontjuk elemeire
külön a combot, az oldalast, a dagadót. Kívülre kerülnek,
azaz a forma aljára és felülre a legerősebb részek, a comb elemei,
aztán egy papírvékony réteg kolozsvári szalonna, hasalja, szalonna, gerinc és szűz, szalonna, gerinc és szűz, szalonna, hasalja, szalonna., sorrendben.
az elemeire bontott nyúl, kicsontozva
a kacsa-jus [zsü] (kacsaalaplé elkészítése) kacsaszárnytőből, gyökerekből, friss fűszer csokorral
kolozsvári szalonna hűtés után vékonyra szeletelve
a bélszín előkészítése
a kacsa elősütése, a sous-vide kád előtt
60 °C fokon, serpenyőben.
a kacsamellek az alföldről származnak, néma kacsa tojóból.
vákuum, ezután az oxigén kizárva...majd sokkolás (gyors lehűtés 3°C fokra)
később Egerben a Csurorás pincében: borkóstolás az est ételeihez,
Ádám Csaba, Csutorás Ferenc, Papp Laci mesterlövészek
gombaágy a borjúbélszínhez
előfőzött gersli (árpagyöngy) rizottó
somlekvár tisztítása
pihenő, ebéddel
Robi I. séf
gesztenye perkelése, illetve vajon futtatása
a bébicékla sous-vide kádban puhult meg, a csomagolás felbontása után
kis hagymakupola formára pucoltuk, héjától elválasztva,
melette a petrezselyemet julienre vágtam, hajszálvékony kis csíkokra
bélszín gombaköntösben, blansírozott káposztalevélben, és sertéshálóval [receháj] összefogva
Robi II. séf
bélszín körbepirítás. a hús bezárása.
békacombok sütés előtt
báránylapocka sous-vide technológiával előkészítve
Cseh András, tulajdonos, és erős helyettese Viktor
Csutorás Feri értelmezi az Almagyardomb földrajzi elhelyezkedését,
szőlőfajtáinak telepítését, és a többit...
Pampi és Papp Laci
– Gyere Peti, elnézően igyunk egy pohár bort!
– Menjünk fel a levegőre...
